Lundi 28 mars - Pause gatronomique

Aujourd'hui, c'est décidé : je ne fais rien! Pas de randonnées en vue. Je me promène dans Bariloche en faisant du lèche-vitrine. Le temps s'y prete bien puisqu'il est assez nuageux avec du vent. Du coups, on rentre volontiers dans les boutiques juste pour être au chaud.
Demain, je passerai encore une matinée à Bariloche puis prendrai un avion pour Salta : c'était cela ou 32 heures de bus...
Je pense que je vais encore manger dans le même "tenedor libre" avec "parrilla" ce soir. Il est donc temps que je vous détaille ces termes trés usités en Argentine.
Littéralement, "tenedor libre" signifie "fourchette libre". Dans les faits, il s'agit d'une formule "buffet à volonté". On rentre. On commande sa boisson sur la carte que le serveur vous donne. Puis on va se servir. Ce genre de restaurant est assez répandu dans le pays. J'ai noté un phénomène sociologique étrange : beaucoup sont tenus par des chinois alors que cette population est quasi-inexistante en Argentine. Du coups, les buffets sont un mélange de cuisine "traditionnelle"(traduire par: "comme chez nous") et de cuisine asiatique.
Là où cela devient plus intéressant, c'est lorsque le "tenedor libre" fait aussi "parrilla" (prononcer "paricha"). "Parrilla" est le nom donné à la grille servant à faire cuire la viande. Voici un autre culte en Argentine: la "parilla". Je n'emploie pas le mot "grillade" car cela n'a rien à voir même si le principe est le même. Ici, c'est un véritable art qui mele les talents du cuisinier à ceux du boucher.
Comment ça marche? Prenez des morceaux de viandes (boeufs, agneaux, poulets, saucisses, ...) que l'on aura découpé spécifiquement. Comme je ne suis pas expert en boucherie, je ne m'attarderai pas sur le sujet. Mais en génerale, il s'agit de parties entières de la bête. Salez-les abondemment. Préparez des braises que vous prendrez bien soin d'alimenter durant toute la cuisson. Posez les morceaux sur des grilles ou sur des pieux à distance respectable des braises et laisser cuire. La cuisson peut durer plusieurs heures! C'est tout l'art du "Parrilla".
Le résultat est une viande bien cuite et toujours tendre. A cela, deux raisons. Primo, la qualité de la viande argentine n'est pas surfaite. Elle est due à un élevage qui n'est pas intensif comme chez nous. Secundo, la cuisson lente ne durcit pas la chair. Le résultat est incroyable car la viande ne perd pas en goût. Le sel permet -en outre- à la viande de "dorer dans son jus". Ce qui permet d'avoir une croute craquante et d'éviter d'avoir à saler la viande au moment de la consommer.
Il reste alors à demander au "chef" de la parrilla de découper le morceau de votre choix dans le gros morceau qui cuit. On peut éventuellement l'agrémenter d'une sauce maison légèrement pimentée. Pour ma part, même si ce n'est pas l'habitude, je mange le morceau "nature" accompagné d'un bon verre de vin argentin (je reste sur le Malbec qui est mon préféré).
Bon appétit!
Pour quelques images : http://www.pasqualinonet.com.ar/sobre_asado.htm

2 Commentaires:

Anonymous Anonyme said...

Salut PH, Joyeuses Pâques.
Gros bisous Phanie.

29 mars, 2005 16:06  
Anonymous Roy - El Salteño said...

Voilà, voilà – dans deux je te donnerai le bienvenue à Salta....

Juste un commentaire linguistique: „la parilla“ c’est “le gril”,
c’est à dire où on fait “el assado” - la viande grillé.

29 mars, 2005 23:11  

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